Sardina

Pesce azzurro di piccole dimensioni con corpo affusolato e slanciato compresso ai fianchi e ricoperto da grandi scaglie caduche e rigide assenti sulla testa. Il capo è appuntito con occhi grandi con palpebra e bocca anch’essa grande, con mandibola inferiore più lunga della superiore e denti piccolissimi. Ha un’unica pinna dorsale corta e posta al centro del corpo, una piccola pinna anale lunga e bassa, le pinne pettorali invece più grandi e le ventrali proprio sotto la dorsale e la coda è forcuta

Sardina

Nome scientifico: Sardina pilchardus

MORFOLOGIA: Pesce azzurro di piccole dimensioni con corpo affusolato e slanciato compresso ai fianchi e ricoperto da grandi scaglie caduche e rigide assenti sulla testa. Il capo è appuntito con occhi grandi con palpebra e bocca anch’essa grande, con mandibola inferiore più lunga della superiore e denti piccolissimi. Ha un’unica pinna dorsale corta e posta al centro del corpo, una piccola pinna anale lunga e bassa, le pinne pettorali invece più grandi e le ventrali proprio sotto la dorsale e la coda è forcuta. La colorazione varia dal verdastro o azzurro iridescente sul dorso, argentea sui fianchi e biancastra sul ventre. La taglia è compresa tra 15-20 cm, la lunghezza massima è di 25 cm mentre la lunghezza minimia di pesca è di 9 cm.

CARATTERISTICHE ECOLOGICHE: specie  comune nel Mediterraneo (è pescata prevalentemente in Adriatico, in Sicilia, in Liguria ed in Toscana) è nell’Atlantico settentrionale. E’ una specie pelagica costiera nettamente gregaria che vive generalmente fino a 200 metri di profondità durante i mesi freddi , ma all’arrivo della primavera si approssima alla costa, andando su banchi sabbiosi per deporre le uova. Si riproduce in estate e all’inizio dell’autunno. Si pesca con reti da posta e reti da strascico in piccole quantità e con reti pelagiche volanti e soprattutto lampare in grandi quantità.

TIPOLOGIE COMMERCIALI / UTILIZZO IN CUCINA: viene commercializzata fresca, salata, sott’olio, in conserva o surgelato. Gli stadi giovanili si trovano sui mercati con il nome di “bianchetti”. Questo pesce azzurro è ottimo marinato e fritto. Può anche essere cucinato al forno ripieno o nei sughi per la pasta. Come l’alice viene conservata sott’olio e sotto sale. I metodi migliori di cottura sono: alla griglia, fritte, in tortiera.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI: carni gustose, saporite, semigrasse, con un contenuto in grassi che può variare da un 2% ad un 20%  nei mesi estivi. La sardina ha un elevato contenuto proteico (15,26 g di proteine in 100 grammi di parte edibile) ed un basso contenuto glucido (1,19 g di carboidrati in 100 grammi di parte edibile). Sono presenti inoltre un alto contenuto di vitamine (A, B1, B2) e sali minerali (calcio, ferro e fosforo). Tra gli acidi grassi saturi il più rappresentativo è l’acido palamitico con quasi il 24,6%.  Tra i monoinsaturi l’acido oleico è quello ritrovato in concentrazioni maggiori con l’11,65%. Infine tra gli acidi grassi polinsaturi quelli maggiormenti presenti sono EPA e DHA con il 5,77% ed il 17% rispettivamente. Il rapporto di w6/w3 è di 1 a 8.

NOTE: E’ un pesce molto delicato. Al momento dell’acquisto le sardine si devono presentare ben rigide al tatto; la freschezza si riconosce oltre che dalle carni sode anche dall’occhio vivo e lucido e dal caratteristico odore. Al contrario , le carni poco compatte o rotte e le interiora che fuoriescono alla semplice pressione di un dito sono sinonimo di non freschezza.

Scheda realizzata con la preziosa collaborazione tecnica scientifica dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise “G. Caporale” (sede di Termoli). Ne è vietata la riproduzione anche solo parziale