Qualità

QUALITÀ

Come riconoscere la freschezza dei prodotti “Pesce Nostrum” 

Il pesce è un alimento facilmente deperibile, soprattutto  per. l’elevato tenore in acqua libera e per la scarsa acidità delle masse muscolari, condizionandone la commercializzazione.

Nella tabella sotto riportata sono elencate le caratteristiche da considerare per valutare la freschezza del pesce (informazioni dal Ministero della Salute).

 

CARATTERISTICHE PESCE FRESCO PESCE AVARIATO
ODORE Delicato e gradevole Acre, ammoniacale, ripugnante
ASPETTO GENERALE Lucente, metallico, iridescente Spento, sofferente
CORPO Irrigidito Flaccido e con addome che toccandolo sembra “vuoto”
CONSISTENZA Soda, turgida Cedevole al tatto
OCCHIO Limpido, sporgente, vivo Opaco, infossato, secco
PELLE Colorata normalmente e tesa Raggrinzita, sbiadita, si sfalda
SQUAME Ben aderenti e lucide Sollevate e opache
BRANCHIE Rosse o rosa lamelle ben identificabili e turgide Scure grigio-brunastre, mucose, appassite
ANO Appena visibile Beante
VISCERI Ben distinguibili, consistenti Rammolliti, colliquati
SPINA Ben adesa alla carne Facilmente sfilabile
CARNI Sodo – elastiche Si sfilacciano, acquose

 

Tab.1 Valutazione della freschezza nelle specie ittiche

La carne deve essere soda: se si preme sul pesce con un dito, quando lo si toglie la carne non deve conservarne l’impronta. La testa non deve essere macchiata di sangue: questo è particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri).

Purtroppo molte caratteristiche del pesce fresco possono essere imitate. E’ possibile che un pesce non più “di giornata” presenti le branchie rosse e le squame brillanti tipiche del prodotto fresco.

Segni più affidabili sono in genere la consistenza della carne e l’aspetto leggermente sporgente dell’occhio.

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